Mole Poblano z czerwonym ryżem

Na zakonczenie meksykanskiejakcji Shinju postanowilismy przygotowac jedno z bardziej charakterystycznych dan tej czesci swiata – Mole Poblano. 

Wojciech - http://gotujzwojciechem.blogspot.co.uk/
Mirabelka - http://mirabelkowy.blogspot.co.uk/
Maggie - http://maggiegotuje.blogspot.co.uk/

Jak zwykle przed przystapieniem do gotowania postanowilam nieco zglebic historie oraz tajniki przygotowania tej potrawy. Po raz kolejny zachwycilo mnie jak wiele mozna dowiedziec sie o zwyklym, jak by sie wydawalo, daniu.

Mole to po prostu okreslenie rodzaju sosow uzywanych w kuchni meksykanskiej oraz dan opartych na tych sosach, samo slowo oznacza natomiast „miksture” lub „mielenie”. Ten rodzaj sosow jest najbardziej popularny w srodkowym i poludniowym Meksyku w tym dwa najbardzije znane regiony to Puebla i Oaxaca.

Najbardziej znana odmiana mole – mole poblano uwazana za typowe meksykanskie danie, a przez niektorych uwazana za danie narodowe pochodzi ze stanu Puebla. Mole poblano sklada sie z okolo 20 skladnikow, w tym papryczek chili i czekolady, ktora niweluje ostry smak chili. Jednak sos ten nie jest strikte sosem czekoladowym, czekolada jest jedynie jednym z wielu skladnikow i nie dominuje w potrawie, dzieki niej sos nabiera ciemnobrazowego koloru. Tego rodzaju sosem polewa sie zazwyczaj ugotowanego lub upieczonego indyka lub kurczaka, glownei na weselach, urodzinach, chcinach czy podczas Swiat Bozego Narodzenia, a takze podczas swieta Cinco de Mayo, ktore jest waznym swietem jedynie w rejonie Puebla.

Sosy mole moge miec rozne smaki i skladniki, jednakze podstawowym elementem jest papryczka chili.

Wedlug legendy pierwsze mole zostalo przygotowane przez zakonnice z Santa Rosa w regionie Puebla, gdy dowiedzialy sie ze ich konwent ma odwiedzic arcybiskup. Poczatkowo byly przerazone, poniewaz byly to bardzo beidny zakon i siostry nie wiedzialy co przygotowac na przyjecie wielebnego. Ostecznie wrzucily  do garnka to co mialy, czyli papryczki chili, przyrpawy, stary chleb, orzechy i nieco czekolady, nastepnie zabily i ogotowaly starego indyka i polaly go powstalym sosem. Ponoc arcybiskup zajadal sie tym przysmakiem, ktory bardzo mu smakowal.

Nowoczesne mole jest potrawa na ktora wplyw mialy kuchnie trzech kontynentow: Polnocnej Ameryki, Europy i Afryki i jest to chyba pierwsze miedzynarodowe danie jakie powstalo w Ameryce. Mimo wielu pozniejszych modyfikacji baza dania, czyli papryczkowy sos pozostaje taka sama. Przygotowanie kazdego mole rozpoczyna sie od uprazenia i zmielenia papryczek z przyprawami na gladka mase. W sklad sosu moze wchodzic jedna lub wiele odmian papryczek, przy czym najbardziej popularne sa: ancho, pasilla, mulato, chipotle, wiele przypraw np. czarny pieprz, kmin, gozdziki, anyz oraz roznego rodzaju ziarna np sezamu, orzechy, suszone owoce, pomidory, czosnek i wiele innych. Niektore sosy mogla skaldac sie nawet z 30 skaldnikow. Czekolada z ktorej znane jest mole poblano dodawana jest pod sam koniec gotowania.

Przygotowanie prawdziwego mole od podstaw jest zajeciem bardzo zmudnym i czasochlonnym, wymagajacym uzycia wielu skladnikow, a nastepnie stopniowemu ich smazeniu, mieleniu, a nastepnie gotowaniu. Ja jednakze postanowilam podjac sie tego zadania i sporobowac przygotowac moje mole poblano. Opieralam sie na roznych przepisach, jednak po przeczytaniu ogolnych informacji o tym daniu, wykorzystywanych do jego przygotowania skladnikach i sposobie ich obrobki, sadze ze jestem w stanie ugotowac to danie wedlug wlasnego pomyslu. 

Mole Poblano

• 2 suszone czerwone papryczki chili
• 2 zielone papryczki chili
• 1 suszona papryczka bird eye
• 0,5 lyzeczki platkow chili
• 2 cebule
• 3 zabki czosnku
• 2 lyzki migdalow (dalam w platkach)
• 2 lyzki orzeczkow ziemnych (pominelam)
• 3 lyzki rodzynek
• 1 lyzka pestek dyni
• 1 lyzka pestek słonecznika
• 4 lyzki sezamu
• 4 gozdziki
• 2 gwiazdki anyżu
• 0,5 lyzeczki ziaren czarnego pieprzu
• 0,25 lyzeczki ziaren kolendry
• 1 lyzeczka mielonego cynamonu, można uzyc pol laski
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• 0,25 lyzeczki tymianku
• 0,25 łyżeczki majeranku
• puszka krojonych pomidorów
• 250g przecieru pomidorowego (passata)
• 2 kromki chleba
• 75g gorzkiej czekolady (74%)
• 200ml bulionu z kurczaka
• sol
• 2 lyzki sezamu do posypania
• dwie piersi z kurczaka lub indyka, mogą być tez inne kawałki kurczaka np. udka upieczone, usmażone lub zgrillowane (jak w moim przypadku).

Przygotowanie:

W rondlu lub na głębokiej patelni rozgrzać olej i dodac drobno pokrojone papryczki chili. Smazyc je przez kilka minut az ziekna, ale uwazac aby ich nie przypalić. Zdjac z patelni i odstawić. Na tym samym oleju przesmazyc drobno pokrojona cebule i pokrojony w plasterki czosnek, smazyc az cebula się zeszkli. Dodac migdaly, orzechy, rodzynki, pestki dyni i słonecznika, dokładnie wymieszać i smazyc kilka minut. Nastepnie dodac dwie lyzki sezamu, usmażone wcześniej papryczki chili oraz wszystkie przyprawy: platki chili, goździki, gwiazdki anyżu, nasiona kolendry, ziarenka pieprzu, cynamon, ziele angielskie, tymianek i majeranek. Dokladnie wymieszać i po chwili dodac dwie kromki chleba oraz pomidowy z puszki i przecier pomidorowy. Wymieszac i smazyc na niewielkim ogniu kilka minut. Stopniowo dolewać bulionu, aby sos nie wyszedł zbyt zadki. Dosolic do smaku, wrzucić polamana na kawałki czekolade, zamieszać i dusic na malym ogniu przez kilkanaście minut.

Nastepnie cala mieszaninę dokładnie zmiksować i przetrzeć przez sito dla uzyskania wspaniałego, gładkiego sosu, jeżeli sos jest zbyt gesty można dolac nieco bulionu. Przed podaniem sos nieco podgrzać.

Tak przygotowanym sosem polac dowolnie przygotowane mieso (pieczone, smażone lub gotowane, może to być czysta piers lub kawałki miesa z koscia) podawac z czerwonym ryzem (przepis poniżej), sos posypac uprazonymi ziarnami sezamu.

Czerwony Ryz

Meksykanskie danie nie jest kompletne bez czerwonego ryzu, oto przepis:

• szklanka ryzu
• 1 cebula
• 3 zabki czosnku
• 1 papryczka chili
• 0,5 szklanki koncentratu pomidorowego
• 0,5l bulionu warzywnego lub drobiowego
• 1 szklanka mieszanki warzywnej (groszek z marchwka) mrożonej
• 50ml oleju do smazenia

Ryz oplukac i namoczyć przez 15 minut, dobrze odsaczyc.

W międzyczasie zmiksować cebule, czosnek, papryczke chili i koncentrat pomidorowy na gladka mase.

W garnku rozgrzać olej i przesmazyc na nim ryz, nieustannie mieszac, aby ryz się nie zlepial i nie przywieral do dna. Smazyc az ryz będzie zlocistobrazowy. Dodac zmiksowane pure cebulowo – pomidorowe, dokładnie wymieszać. Wlac bulion i warzywa, dokładnie wymieszać z ryzem, przykryc i gotowac około 20 minut lub az ryz będzie miekki od czasu do czasu mieszac.

Smacznego!