środa, 13 marca 2013

Risotto ai funghi secchi / Risotto z suszonymi grzybami

Zapowiadało się niepozornie, niewinnie, prosto, szybko i późno, a wyszło jak zwykle - przepysznie. 
Siedziałam w niedzielne popołudnie i zastanawiałam się co przygotować do jedzenia. Nie miałam żadnego mięsa i w ogóle niewiele w lodówce, a już na pewno nic co można by przerobić na obiad. Wpadłam na pomysł przyrządzenia risotto, pozostał tylko jeden problem - z czym je przygotować? Zaczęłam wertować książkę o risotto, którą kupiłam jakiś czas temu i tam natknęłam się na przepis na risotto z suszonymi grzybami. Tak, to jest to! Pomyślałam i pobiegłam do kuchni namoczyć grzybki (własnoręcznie zbierane w polskich lasach piękne podgrzybki). 
Risotto to okazało się strzałem w dziesiątkę, tak aromatyczne, grzybowe, pachnące lasem. Po prostu pyszne!

 Risotto z suszonymi grzybami

"Risotto jest daniem prostym w przygotowaniu, pożywnym, ekonomicznym, różnorodnym i co najważniejsze - przepysznym"

Zanim jednak przejdę do przedstawienia przepisu, chciałabym napisać kilka słów o risotto, gdyż jego historia i sposób przyrządzania bardzo mnie zainteresowały, mam nadzieję że i Wam zaciekawia.

Risotto jest klasyczną potrawą wywodzącą się z północnych Włoch. Nie wiadomo jednak dokładnie w jaki sposób się narodziło. W związku z dużym podobieństwem do bliskowschodniego pilafu, niektórzy sądzą, że może pochodzić z okolic Wenecji, gdzie krzyżowało się wiele dróg, ktorymi podazali kupcy i odkrywcy podrozujacy po calym owczesnym swiecie, stad tez jedna z teorii, ze pomysl na te potrawe przywiozl Marco Polo z Chin. Inni uważają, że pochodzi ono z południowej części Włoch, gdzie krótkoziarnista odmiana ryżu używanego do przygotowywania risotto, została przywieziona z Dalekiego Wschodu około XI wieku, kiedy to Sycylia i południe lądowej części Włoch rządzone było przez Saracenów, muzułmanów z Afryki północnej. Niektorzy historycy twierdzą, że risotto narodziło sie w stolicy Lomabrdii - Mediolanie. Zwiazana jest z tym ciekawa legenda, ktora głosi, że około roku 1574, do budowy mediolańskiej katedry - Duomo, zjechali budowniczowie z całej Europy. Wśród społeczności belgijskiej był szklarz odpowiedzialny za produkcję witraży. Jeden z jego uczniów zdobył reputację dzięki niesłychanym zdolnościom mieszania kolorów. Krążyła plotka, że osiąga te wspaniałe barwy dzięki dodaniu szczypty szafranu do barwników. Mistrz szklarski wyśmiewał się i kpił z ucznia, ciągle powtarzając, że jeśli tak dalej pójdzie, to wkrótce będzie dodawał szafran do jedzenia. Po wszystkich tych docinkach, młody uczeń postanowił się odegrać i spłatać mistrzowi figla. Wybrał dzień ślubu córki mistrza, przekupił kucharza i ku zdumieniu wszystkich gości, na stołach pojawiła się ogromna góra żółtego ryżu. Wszyscy zachwycali się i wykrzykiwali "Risus optimus" - wspaniały ryż. Żółty ryż wkrótce zasłynął jako risotto alla milanese, które przygotowywane jest po dziś dzień z dużą szczyptą szafranu.

Do dziś risotto pozostaje specjalnością północnych Włoch. W rodzimym kraju podawane jest jako pierwsze danie lub przystawka, czasami podawane jest także jako dodatek do mięs. Uważam jednak, że podawane w nieco większej ilości doskonale sprawdza się jako danie główne. 

Risotto jest daniem prostym w przygotowaniu, pożywnym, ekonomicznym, różnorodnym i co najważniejsze - przepysznym. Przygotowuje się je z krótkoziarnistego, kleistego ryżu pochodzącego z Doliny Po, która biegnie prze Piedmont i Lombardię, gdzie warunki klimatyczne: temperatura, wilgotność i obfitość w wodę są idealne dla uprawy tego zboża. Ta włoska odmiana ryżu znana jest z niespotykanie wysokiej zdolności wchłaniania smaków, zapachów i aromatów składników z którymi jest gotowany. Jednocześnie ryż ten doskonale łączy się z płynem w którym jest gotowany tworząc specyficzną konsystencję wytwarzana przez wydzielająca z się z ziarenek ryżu skrobie, przy czym poszczególne ziarenka pozostają jędrne (al dente). Takie połączenie, pełnego smaku, jędrnego ryżu z aksamitną bazą, to to co sprawia, że risotto jest tak wyjątkową potrawą. 

Risotto z suszonymi grzybami

Bez względu jakich dodatków (condimenti) użyjemy, każde risotto przygotowuje się według jednego schematu. Ryż (riso) najpierw smaży się z tłuszczem i cebulą (soffritto), następnie lekko gotujący się bulion (brodo) dodaje się do ryżu małymi porcjami, chodzi o to, aby ryż pochłonął każdą porcję, zanim dolejemy kolejną. Gdy ryż jest miękki, ale wciąż jędrny, przychodzi pora na dodanie ostatniej porcji bulionu, masła (smietany lub jogurtu) i parmezanu, które energicznie miesza się z ryżem. 


"Tajemnica risotto tkwi w stopniowym podlewaniu ryżu bulionem"


Przygotowanie risotta składa się z 4 etapów:
  1. Brodo - bulion, ale także wino lub inny płyn, którego używamy do gotowania ryżu. Należy pamiętać, aby bulion cały czas lekko się pryciał i był gorący podczas dodawania go do ryżu, chodzi o utrzymanie stałej temperatury gotowania. Ilość bulionu może się wahać w zależności od innych składników i ich wilgotności.
  2. Soffrito - smażenie, drobno posiekaną lub zmieloną cebulę należy zeszklić na maśle z odrobiną oliwy. Czasami eliminuje się cebule, lub zwiększa jej smak poprzed dodatkowe składniki takie jak marchew, seler, pietruszka, czosnek czy pancetta. 
  3. Riso - ryż, używany jest ryż odmiany Arborio. Ważne jest aby nigdy nie płukać ryżu! Każda odrobina skrobi z tego rodzaju ryżu sprawia, że risotto jest takie kremowe. 
  4. Condimenti - przyprawy, dodatki - mięso, warzywa, owoce morza, ser, lub jakikolwiek inny dodatek, który nadaje risotto indywidualny charakter. W zależności od przepisu dodawane są na początku, w trakcie lub pod koniec gotowania. 
Risotto z suszonymi grzybami

Dodatkowe porady:
  • Do mieszania risotto należy używać drewnianej łyżki i rondla o grubym dnie, najlepiej z nieprzywieralną powloką.
  • Risotto powinno się gotować na średnim, równym ogniu, co daje odpowiednią szybkość wchłaniania i parowania bulionu. Jeżeli ogień będzie zbyt duży, ryż będzie się przypalał i przyklejał do dna naczynia, jeżeli będzie zbyt mały bulion będzie wchłaniany zbyt wolno, co wydłuży czas gotowania, przez co ryż straci jędrność, a sos nie będzie kremowy. 
  •  Risotto nalezy często próbować podczas czasie gotowania, szczególnie w końcowej fazie.
  • Można dodać wrzącej wody, jeśli skończy się bulion, a ryż wciąż będzie wymagał gotowania.
  • Risotto nalezy zawsze serwować natychmiast po ugotowaniu, jeśli ostygnie traci swoją aksamitną konsystencję. 
  • Podawać risotto na gorących talerzach.
  • Przed przystąpieniem do gotowania przygotować i odmierzyć wszystkie składniki.

Risotto z suszonymi grzybami:

Składniki:

Condimenti/Dodatki: 
  • dwie garście suszonych grzybów
  • 1 łyżka stołowa masła
  • Parmezan
  • 1 łyżka stołowa posiekanej natki pietruszki
Brodo/Bulion:
  • 1 litr bulionu grzybowego
  • woda z namoczonych grzybów
  • pół szklanki białego wytrawnego wina
Soffritto/Smazenie:
  • 2 - 4 łyżki stołowe masła
  • 1 łyżka stołowa masła
  • 1 duża cebula drobno posiekana
Riso/Ryż:
  • 1,5 szklanki ryżu Arborio
Przygotowanie:
  1. Condimenti: Namoczyć grzyby prze kilka godzin. Odcedzić zachowując wodę od namaczania. Grzyby pokroić w kostkę.
  2. Brodo: Przygotować bulion, użyłam bulion z kostki, dodać do niego wodę od namaczania grzybów. Postawic na ogniu, aby powoli się gotował.
  3. Soffritto: Na głębokiej patelni lub w rondlu o grubym dnie roztopić 2 łyżki masła i łyżkę oliwy. Dodać cebulę i smażyć aż się zeszkli, należy jednak uważać, aby nie zbrązowiała! w razie potrzeby dodać nieco więcej masła.
  4. Riso: Dodać ryż do soffritto (przesmażonej cebuli), dokładnie wymieszać, aby ryż dokładnie pokrył się tłuszczem i cebulą i lekko zeszklił. Wlać wino i mieszać aż całe się wchłonie. Dodać grzyby i zacząć dodawać gotujący się bulion, po około pół szklanki na raz, dusić aż bulion się wchłonie, przed dolaniem kolejnej porcji, chodzi o stopniowe podlewanie ryżu. Często i delikatnie mieszać, aby ryż się nie przyklejał. Stopniowo z ziarenek ryżu będzie wydzielała się skrobia tworząc kremowy sos - podstawa dobrego risotto. 
  5. Po około 20 minutach ryż powinien być miękki, ale jednocześnie jędrny (al dente) i kremowy (należy próbować, ponieważ bardzo istotne jest aby ryż się nie rozgotował). Dodać ostatnią porcję bulionu, łyżkę masła, parmezan i pietruszkę, energicznie zamieszać i natychmiast podawać. 

Risotto z suszonymi grzybami

Risotto z suszonymi grzybami

Smacznego

11 komentarzy:

  1. Super wpis!!! Ciekawa historia tego risotto i szafranu no i rewelacyjny przepis:) Juz od jakiegos czasu chodzi za mna grzybowe risotto, ale jakos sie nie moge zebrac. No ale skoro jest tu juz gotowy przepis, to chyba nie bede dluzej zwlekac i jeszcze w tym tygodniu popelnie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To byl taki niazaplanowany obiad z tego co bylo w domu;) Wyszedl niesamowicie pyszny! Goraco polecam, a najlepsze oczywiscie sa do tego wlasnorecznie zbierane grzybki;)

      Usuń
  2. Rewelacyjnie i wyczerpująco potraktowany temat :) Przyznam się, że sama nie zawsze przestrzegam wszystkich reguł na 100%, np. gorące talerze :)
    Ale to, co jest naprawdę konieczne, tego się zawsze trzymam. Grzybowe risotto, to jedno z moich ulubionych.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciesze sie ze wpis sie podobal;) Ja niestety tez nie podgrzewam talerzy;( a sadze ze to sporo daje;) Ciezko to wszystko ogarnac gdy przygotowuje sie obiad wieczorem po 9 godzinach w pracy i gdy sie jest strasznie glodnym;)
      To risotto zdecydowanie wejdzie do mojego menu;) Poza tym doszlam do wniosku ze mozna je zaserwowac w Wigilie, taka mysle ciekawa odmiana;)
      Pozdrawiam!

      Usuń
  3. Bardzo fajny post. Mam nadzieję, że dużo osób go przeczyta, bo niestety niektórzy zupełnie nie mają pojęcia co to jest risotto.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuje! Ciesze sie ze sie podoba:)Tez mam nadzieje, ze duzo osob tu zajrzy :) I wyczyta cos ciekawego i pouczajacego:)
      Pozdrawiam!

      Usuń
  4. Dziękuję za odwiedziny:)
    Risotto wygląda..mmm......
    Pozdrawiam!!

    OdpowiedzUsuń
  5. Kompedium wiedzy na temat risotta, świetnie! Udane risotto wciąż przede mną :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuje i mam nadzieje, przyda sie do przyrzadzenia pysznego risotto;)
      Powodzenia!

      Usuń
  6. Świetny przepis. Zrobiłam jednak trochę inaczej, bo nie dodałam wina, bulion sama zrobiłam z warzyw i na koniec dodałam również łyżkę śmietanki. Wyszło przepyszne.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za wszystkie komentarze - są one dla mnie niezwykle cenne i motywujące.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...