Risotto ai funghi secchi / Risotto z suszonymi grzybami

Zapowiadało się niepozornie, niewinnie, prosto, szybko i późno, a wyszło jak zwykle - przepysznie. 

Siedziałam w niedzielne popołudnie i zastanawiałam się co przygotować do jedzenia. Nie miałam żadnego mięsa i w ogóle niewiele w lodówce, a już na pewno nic co można by przerobić na obiad. Wpadłam na pomysł przyrządzenia risotto, pozostał tylko jeden problem - z czym je przygotować? Zaczęłam wertować książkę o risotto, którą kupiłam jakiś czas temu i tam natknęłam się na przepis na risotto z suszonymi grzybami. Tak, to jest to! Pomyślałam i pobiegłam do kuchni namoczyć grzybki (własnoręcznie zbierane w polskich lasach piękne podgrzybki). 

Risotto z suszonymi grzybami okazało się strzałem w dziesiątkę - aromatyczne, grzybowe, pachnące lasem. Po prostu pyszne!

Zanim jednak przejdę do przepisu, chciałabym napisać kilka słów o risotto, gdyż jego historia i sposób przyrządzania bardzo mnie zainteresowały, mam nadzieję że i Was to zaciekawi.

"Risotto jest daniem prostym w przygotowaniu, pożywnym, ekonomicznym, różnorodnym i co najważniejsze - przepysznym"

Risotto jest klasyczną potrawą wywodzącą się z północnych Włoch. Nie wiadomo jednak dokładnie w jaki sposób się narodziło. W związku z dużym podobieństwem do bliskowschodniego pilafu, niektórzy sądzą, że może pochodzić z okolic Wenecji, gdzie krzyżowało się wiele dróg, którymi podążali kupcy i odkrywcy podróżujacy po całym ówczesnym świecie. Jedna z teorii głosi, że pomysł na tę potrawę przywiózł Marco Polo z Chin. Inni uważają, że pochodzi ono z południowej części Włoch, gdzie krótkoziarnista odmiana ryżu używanego do przygotowywania risotto, została przywieziona z Dalekiego Wschodu około XI wieku, kiedy to Sycylia i południe lądowej części Włoch rządzone było przez Saracenów, muzułmanów z Afryki północnej. Niektorzy historycy twierdzą, że risotto narodziło sie w stolicy Lomabrdii - Mediolanie. Związana jest z tym ciekawa legenda, która mówi, że około roku 1574, do budowy mediolańskiej katedry - Duomo, zjechali budowniczowie z całej Europy. Wśród społeczności belgijskiej był szklarz odpowiedzialny za produkcję witraży. Jeden z jego uczniów zdobył reputację dzięki niesłychanym zdolnościom mieszania kolorów. Krążyła plotka, że osiąga te wspaniałe barwy dzięki dodaniu szczypty szafranu do barwników. Mistrz szklarski wyśmiewał się i kpił z ucznia, ciągle powtarzając, że jeśli tak dalej pójdzie, to wkrótce będzie dodawał szafran do jedzenia. Po wszystkich tych docinkach, młody uczeń postanowił się odegrać i spłatać mistrzowi figla. Wybrał dzień ślubu córki mistrza, przekupił kucharza i ku zdumieniu wszystkich gości, na stołach pojawiła się ogromna góra żółtego ryżu. Wszyscy zachwycali się i wykrzykiwali "Risus optimus" - wspaniały ryż. Żółty ryż wkrótce zasłynął jako risotto alla milanese, które przygotowywane jest po dziś dzień z dużą szczyptą szafranu.

Do dziś risotto pozostaje specjalnością północnych Włoch. W rodzimym kraju podawane jest jako pierwsze danie lub przystawka, czasami podawane jest także jako dodatek do mięs. Uważam jednak, że podawane w nieco większej ilości doskonale sprawdza się jako danie główne. 

Risotto jest daniem prostym w przygotowaniu, pożywnym, ekonomicznym, różnorodnym i co najważniejsze - przepysznym. Przygotowuje się je z krótkoziarnistego, kleistego ryżu pochodzącego z Doliny Po. Dolina rzeki Po biegnie przez Piedmont i Lombardię, gdzie warunki klimatyczne: temperatura, wilgotność i obfitość w wodę są idealne dla uprawy tego zboża. Ta włoska odmiana ryżu znana jest z niespotykanie wysokiej zdolności wchłaniania smaków, zapachów i aromatów składników z którymi jest gotowany. Jednocześnie ryż ten doskonale łączy się z płynem w którym jest gotowany, tworząc specyficzną konsystencję wytwarzaną przez wydzielająca z się z ziarenek ryżu skrobie, przy czym poszczególne ziarenka pozostają jędrne (al dente). Takie połączenie, pełnego smaku, jędrnego ryżu z aksamitną bazą, to to co sprawia, że risotto jest tak wyjątkową potrawą. 

"Tajemnica risotto tkwi w stopniowym podlewaniu ryżu bulionem"

Bez względu jakich dodatków (condimenti) użyjemy, każde risotto przygotowuje się według jednego schematu. Ryż (riso) najpierw smaży się z tłuszczem i cebulą (soffritto), następnie lekko gotujący się bulion (brodo) dodaje się do ryżu małymi porcjami, chodzi o to, aby ryż pochłonął każdą porcję, zanim dolejemy kolejną. Gdy ryż jest miękki, ale wciąż jędrny, przychodzi pora na dodanie ostatniej porcji bulionu, masła (smietany lub jogurtu) i parmezanu, które energicznie miesza się z ryżem. 

Przygotowanie risotto składa się z 4 etapów:

Brodo - bulion, ale także wino lub inny płyn, którego używamy do gotowania ryżu. Należy pamiętać, aby bulion cały czas lekko się "pryciał" i był gorący podczas dodawania go do ryżu, chodzi o utrzymanie stałej temperatury gotowania. Ilość bulionu może się wahać w zależności od innych składników i ich wilgotności.

Soffrito - smażenie. Drobno posiekaną lub zmieloną cebulę należy zeszklić na maśle z odrobiną oliwy. Czasami eliminuje się cebule, lub wzmacnia jej smak poprzez dodatkowe składniki takie jak marchew, seler, pietruszka, czosnek czy pancetta. 

Riso - ryż, używany jest ryż odmiany Arborio. Ważne jest, aby nigdy nie płukać ryżu! Każda odrobina skrobi z tego rodzaju ryżu sprawia, że risotto jest takie kremowe.

Condimenti - przyprawy, dodatki - mięso, warzywa, owoce morza, ser, lub jakikolwiek inny dodatek, który nadaje risotto indywidualnego charakteru. W zależności od przepisu dodawane są na początku, w trakcie lub pod koniec gotowania.

Dodatkowe porady:

• Do mieszania risotto należy używać drewnianej łyżki i rondla o grubym dnie, najlepiej z nieprzywieralną powloką.
• Risotto powinno się gotować na średnim, równym ogniu, co daje odpowiednią szybkość wchłaniania i parowania bulionu. Jeżeli ogień będzie zbyt duży, ryż będzie się przypalał i przyklejał do dna naczynia, jeżeli będzie zbyt mały bulion będzie wchłaniany zbyt wolno, co wydłuży czas gotowania, przez co ryż straci jędrność, a sos nie będzie kremowy. 
• Risotto należy często próbować w czasie gotowania, szczególnie w końcowej fazie.
• Można dodać wrzącej wody, jeśli skończy się bulion, a ryż wciąż będzie wymagał gotowania.
• Risotto należy zawsze serwować natychmiast po ugotowaniu, jeśli ostygnie traci swoją aksamitną konsystencję. 
• Risotto podawać na gorących talerzach.
• Przed przystąpieniem do gotowania przygotować i odmierzyć wszystkie składniki.

Risotto z suszonymi grzybami:

Składniki:

Condimenti - Dodatki: 

• dwie garście suszonych grzybów
• 1 łyżka masła
• parmezan
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Brodo - Bulion:

• 1 litr bulionu grzybowego
• woda z namoczonych grzybów
• pół szklanki białego wytrawnego wina

Soffritto - Smazenie:

• 2 - 4 łyżki masła
• 1 łyżka masła
• 1 duża cebula drobno posiekana

Riso - Ryż:

• 1,5 szklanki ryżu Arborio

Jak zrobić risotto z suszonymi grzybami?

Condimenti: Grzyby namoczyć przez kilka godzin. Odcedzić zachuwujac wodę z moczenia. Grzyby pokroić w kostkę.

Brodo: Przygotować bulion, użyłam bulionu z kostki, dodać do niego wodę od namaczania grzybów. Postawić na ogniu, aby powoli się gotował.

Soffritto: Na głębokiej patelni lub w rondlu o grubym dnie roztopić 2 łyżki masła i łyżkę oliwy. Dodać cebulę i smażyć aż się zeszkli, należy jednak uważać, aby nie zbrązowiała! W razie potrzeby dodać nieco więcej masła.

Riso: Dodać ryż do przesmażonej cebuli (soffritto), dokładnie wymieszać, aby ryż dokładnie pokrył się tłuszczem i cebulą i lekko zeszklił. 
Wlać wino i mieszać aż całe się wchłonie. 
Dodać grzyby i zacząć dodawać gotujący się bulion, po około pół szklanki na raz. Gotować aż bulion się wchłonie, przed dolaniem kolejnej porcji, chodzi o stopniowe podlewanie ryżu. 
Często i delikatnie mieszać, aby ryż się nie sklejał. 
Stopniowo z ziarenek ryżu będzie wydzielała się skrobia tworząc kremowy sos - podstawa dobrego risotto.

Po około 20 minutach ryż powinien być miękki, ale jednocześnie jędrny (al dente) i kremowy (należy próbować, ponieważ bardzo istotne jest aby ryż się nie rozgotował). 
Dodać ostatnią porcję bulionu, łyżkę masła, parmezan i pietruszkę, energicznie zamieszać i natychmiast podawać. 

Smacznego!